Món béo đặc biệt cho người béo phì, ăn kiêng
-
Tin lời bạn uống Collagen DHC hàng ngày, cô gái U30 nhận cái kết “nhói lòng”
- Hội Nghị Khoa Học và công nghệ thực phẩm toàn quốc 2023 - Trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM (IUH)
- Thay đổi thói quen trong khám chữa bệnh để trở thành người bệnh thông thái
- Phòng khám ChildReh tiên phong trong lĩnh vực phục hồi chức năng trẻ em
- Lựa chọn thuốc trị mụn theo mức độ: Nhẹ, vừa và nặng
Chất giả béo, béo thay thế là gì? Cấu tạo, cách tác dụng và lợi ích ra sao ?
Vai trò, sử dụng chất béo
Chất béo có vai trò quan trọng trong cơ thể con người: Về sinh học, chất béo là thành phần cấu tạo, cơ chất để sinh tổng hợp màng tế bào, hệ thần kinh, hóc-môn sinh dục, thành phần không thể thiếu trong ô vuông thức ăn…Về ẩm thực, chất béo cũng giúp cho món ăn có cảm giác ngon miệng, mùi vị, mùi thơm, độ trơn mềm. Về dinh dưỡng, chất béo là nguồn vitamin tan trong dầu, nguồn cung cấp năng lượng calo cao nhất.
Vì chế độ ăn giàu chất béo có liên quan rõ rệt đến nguy cơ béo phì, tăng huyết áp, đái tháo đường, bệnh mạch vành và một số loại ung thư…nên nhiều Viện nghiên cứu, Hội y học chuyên ngành như AHA, USDA, USDHHS.. đưa ra khuyến cáo phải hạn chế chất béo không quá 30% tổng số năng lượng ăn hàng ngày, trong đó chất béo bão hòa không quá 10% và chất béo không bão hòa ít nhất là 20%...
Và các nhà dinh dưỡng, nhà sản xuất thực phẩm phát triển nhiều hướng để giảm chất béo thực phẩm như: sử dụng thịt nạc, sữa không béo, tách bơ thay vì sữa nguyên chất trong món tráng miệng đông lạnh, và nướng thay vì chiên để giảm chất béo ngấm vào thực phẩm, và đặc biệt là dùng chất giả béo để thay thế.
Định danh các chất giả béo
Chất “giả béo”, chất béo thay thế, chất “nhại” béo (fat replacer, fat substitutes, fat mimetics), là những thức ăn được chế biến “bắt chước” về đặc điểm vật lý như hình thức, cấu dạng, sự ổn định, và đặc tính hóa học của các chất béo tự nhiên, nhưng không hoặc được chuyển hóa kém và cho ít calo năng lượng như chất béo sinh học thông thường.
Hiện nay, có khá nhiều chất giả béo được cơ quan chức năng cho phép các nhà sản xuất thực phẩm sử dụng để thay thế chất béo trong chế biến thức ăn như trong các loại bánh nướng, phó mát, kem chua, sữa chua, bơ thực vật, nước xốt salad, nước sốt, thịt nướng.v.v….
Các loại chất giả béo
Để rõ ràng, khoa học và tránh nhầm lẫn, các nhà nội tiết, chuyển hóa & dinh dưỡng đã phân loại các chất giả béo ra làm hai nhóm: (1) một là các chất béo “nhại” béo (bắt chước béo, fat mimetics), gồm nhại béo gốc carbohydrate và nhại béo gốc protein; và (2) hai là chất béo “thay thế” (fat substitutes).
* Chất nhại béo gốc carbohydrate (Carbohydrate-based fat mimetics)
Phần lớn chất béo thay thế được chế biến từ carbohydrate: tinh bột ngô, ngũ cốc và ngũ cốc. Ví dụ cellulose, gelatin, dextrin, mủ nhựa cây (gum) và các loại thực phẩm biến đổi khác...
Carbohydrate dùng để đóng vai là chất làm đặc hoặc chất gel trong thực phẩm. Nhựa cây, tinh bột, pectin, cellulose liên kết với nước tạo ra các kết cấu hình thể, tạo cảm giác miệng và độ đục như chất béo. Xi-rô ngô, xi-rô fructose cao (HFCS) được dùng để tạo chất giả béo thay thế trong nhiều loại bánh quy dành cho người ăn kiêng.
Mủ nhựa cây sử dụng làm nước trộn salad, icings và glazes, món tráng miệng và kem, thịt bò, thịt nướng, sản phẩm sữa, và súp và nước sốt.
Tinh bột thường được sử dụng trong các loại thực phẩm có độ ẩm cao, chẳng hạn như bơ thực vật, nước xốt, salad, bánh nướng, mờ và trám, và nhũ tương trong thịt như xúc xích, patê…
Cellulose vi tinh thể là chất béo thay thế trong thức ăn nhiều nước, giúp ổn định cấu hình, tính đồng đều và ổn định của nhũ tương, bọt, độ nhớt, bóng, đục…trong món salad trộn, món tráng miệng đông lạnh, nước sốt và các sản phẩm từ sữa.
Cellulose bột có thể nở to từ ba đến mười lần trọng lượng của nó rất tiện để làm nước sốt giảm chất béo, lớp phủ bánh chiên và bánh rán và tăng thể tích các loại thực phẩm nướng nhờ khả năng ổn định các bóng khí và giảm thiểu sự nhăn nhúm sau khi nướng lò.
* Chất nhại béo gốc chất đạm (Protein-based fat mimetics)
Nhiều chất béo thay thế có nguồn chất đạm, như trứng, sữa, đậu nành, gelatin và gluten lúa mì. Một số “bắt chước” mỡ gốc đạm là các hạt vi thể đông kết lại tạo cảm giác ở miệng như ăn đồ béo. Chất mỡ béo gốc đạm được dùng để trộn salad, món tráng miệng. Một chất béo thay thế gốc đạm quen thuộc là simplesse, sản xuất từ đạm sữa whey.
* Chất béo thay thế (fat substitutes)
Các chất béo thay thế này thật sự là các đại phân tử chất béo, tương đương về vật lý và hóa học với chất triglyceride có trong dầu, mỡ thông thường. Khác biệt chính là các axit-béo ở đây không có trong tự nhiên mà được tổng hợp nên qua phương pháp hóa học hay thông qua biến đổi enzyme ngoài cơ thể. Nhiều chất béo thay thế loại này ổn định ở nhiệt độ nấu và chiên rán thức ăn.
Hiện đã có khá nhiều chất béo thay thế được tổng hợp. Các chất béo thay thế này thường là: (1) Este của từ 6 đến 8 axit béo với đường sucrose là olestra; (2) Các ester chỉ có 1, 2, và 3 axit béo với đường sucrose là các SFEs (sucrose fatty acid ester); và (3) Các polyol fatty acid ester khác (PFEs); và (4) Các chất béo tổng hợp mới khác..
Đôi điều bàn luận
Hiện nay, khi các bệnh nội tiết và chuyển hóa đang gia tăng như bệnh dịch, việc ăn kiêng giảm béo giảm calo năng lượng là nhu cầu tất yếu. Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ (American Dietetic Association, ADA) cho rằng "Chất béo thay thế tạo cơ hội cho người ăn kiêng vẫn có cảm giác như đang thưởng thức các loại thức ăn có béo thông thường”.
Những chất “nhại béo” thường chứa nhiều nước, không thích hợp cho việc chiên rán và có thể biến chất, bị caramel hóa ở nhiệt độ cao. Hơn nữa, chất nhại béo thường ít hương vị, ít thơm ngon như chất béo thông thường.
Vì nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy chất béo thay thế olestra có tác dụng làm giảm mỡ máu, giảm cân…nên vào năm 1996, Cơ quan Quản lý Dược và Thực phẩm Hoa Kỳ nhận định olestra không độc, không làm rối loạn gen, không gây ung thư và quái thai, và đã cho phép thay đến 100% chất béo thông thường trong snacks ăn vặt ngon như khoai tây chiên, bánh phô mai và bánh quy giòn… và dùng để chiên rán thức ăn. Tuy nhiên, Trung tâm Y tế công cộng (Center for Science in the Public Interest, CSPI) Mỹ, đã công khai phản đối vì cho rằng olestra gây rối loạn tiêu hóa và kiến nghị FDA bỏ chấp thuận này. Olestra là một chất béo tổng hợp nhân tạo, không có trong thiên nhiên, nên không tiêu hóa được ở ruột, và cản trở sự hấp thu các chất hòa tan trong dầu như các vitamin A,D,E,K và carotenoid, nên gây ra các dụng phụ như co thắt tiêu hóa, sình chướng bụng, tiêu chảy..Vì thế, FDA buộc nhà sản xuất phải khuyến cáo bổ sung thêm các vitamin A,D,E,K khi dùng chất béo thay thế này.
Cần nhớ rằng, chất giả béo chỉ giúp người bệnh dễ thích ứng với chế độ ăn giảm béo và calo hơn và dù ăn kiêng, hạn chế béo con người vẫn cần đảm bảo đủ nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng cơ bản.
Thay lời kết
Hiện tại, chưa chất giả béo lý tưởng nào có thể tái tạo tất cả các thuộc tính, chức năng và cảm giác của chất béo truyền thống. Do đó, cần có sự tìm tòi, phát triển chất giả béo hơn nữa, khiến chúng ổn định với nhiệt, duy trì hương vị và kết cấu của thực phẩm đem chiên rán.
Hy vọng trong tương lai, các nhà sản xuất thực phẩm sẽ phát triển các chất béo thay thế không ảnh hưởng đến chất dinh dưỡng, thuốc men, an toàn cao, tiết kiệm, và thích hợp để chiên nấu ăn. Và công nghệ di truyền sẽ có thể đóng một vai trò quan trọng.
Cuối cùng, người tiêu dùng cần nhớ là không bao giờ có "thức ăn thần thánh” đạt được tất cả mục tiêu dinh dưỡng, sức khỏe và phòng bệnh cùng một lúc. Dinh dưỡng hợp lý, lối sống lành mạnh, tập thể dục thường xuyên là ba chế độ phải theo của tất cả chúng ta.
TS.BS Trần Bá Thoại
Uỷ viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam
-
Galaxy A55 và A35 5G chính thức mở bán tại Việt Nam từ ngày 22/3
Thế hệ Galaxy A series mới nâng cấp tính năng bảo ...XEM THÊM
-
NXCLOUD mang giải pháp Zalo Cloud đến sự kiện Mobile World Congress 2024 - Xây dựng tương lai kết nối toàn cầu.
Ngày 26/02/2024 vừa qua, tại sự kiện Mobile World ...XEM THÊM
-
Top 10 Đại lý môi giới Bất động sản tốt nhất 2023 xướng tên Sky Realty
Vinh dự được xướng tên tại Top 10 Đại lý môi giới ...XEM THÊM
-
Color Of Tết: Lời chúc tết ấn tượng từ dầu gội Diane
“Color Of Tết - Màu của Tết” là chương trình do Di...XEM THÊM
-
Chào đón kỷ nguyên quyền năng mới của AI trên điện thoại với Samsung Galaxy S24 Series
Được phát triển nhằm nâng tầm trải nghiệm, từ giao...XEM THÊM
-
Mừng Tết Giáp Thìn 2024, Fuji Fruit kết hợp Envy™ triển khai chương trình “Du Xuân Cùng Envy”
Tết đến xuân về, hẳn rằng không khí đoàn viên sẽ c...XEM THÊM
-
Daikin - Chuyên gia không khí hàng đầu Nhật Bản kỷ niệm 100 năm mang “không khí hoàn hảo” đến mọi không gian
Năm 2024 đánh dấu cột mốc 100 năm thành lập của Tập đoàn Daikin, chúng tôi tự hào tiên phong một thế kỷ đổi mới công nghệ trong lĩnh vực điều hòa khôn...11/01/2024 00:00
-
Cuộc Hẹn Bên Tách Trà - Sự kiện gặp gỡ Cuối năm dành cho Nhà Lữ Hành
Cuộc Hẹn Bên Tách Trà là sự kiện cuối năm 2023 đến từ nhà Genshin Impact. Để đánh dấu một năm hoạt động nhộn nhịp, Genshin Impact đã tạo cầu nối đến c...20/12/2023 15:02
-
Xiaomi 13T Series ra mắt toàn cầu: thách thức iPhone 15 với camera Leica, màn hình 144Hz, sạc nhanh 120W, quay video 8K
Xiaomi vừa chính thức giới thiệu dòng điện thoại thông minh Xiaomi 13T Series mới nhất của hãng đến thị trường toàn cầu. Đại diện của Xiaomi tiếp tục ...27/09/2023 17:54
-
Lý do người dùng thờ ơ trong ngày mở đặt trước thế hệ Táo Khuyết thứ 15?
16 năm trước, smartphone đầu tiên của nhà Táo ra đời được xem như là ngọn “hải đăng” của ngành công nghệ lúc bấy giờ. Ấy vậy mà những năm gần đây và đ...22/09/2023 12:57
-
HÀNH TRÌNH 15 NĂM THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN DAVECO GROUP: “DẤU ẤN VƯƠN CAO”
Tối ngày 06/09/2023 vừa qua, tại khách sạn JW Marriot, công ty TNHH Đầu tư và Sản xuất Đại Việt - Daveco Group đã có buổi lễ kỷ niệm 15 năm thành lập ...11/09/2023 00:00
- Galaxy A55 và A35 5G chính thức mở bán tại Việt Nam từ ngày 22/3
- NXCLOUD mang giải pháp Zalo Cloud đến sự kiện Mobile World Congress 2024 - Xây dựng tương lai kết nối toàn cầu.
- Top 10 Đại lý môi giới Bất động sản tốt nhất 2023 xướng tên Sky Realty
- Color Of Tết: Lời chúc tết ấn tượng từ dầu gội Diane
- Chào đón kỷ nguyên quyền năng mới của AI trên điện thoại với Samsung Galaxy S24 Series
- Mừng Tết Giáp Thìn 2024, Fuji Fruit kết hợp Envy™ triển khai chương trình “Du Xuân Cùng Envy”
- Daikin - Chuyên gia không khí hàng đầu Nhật Bản kỷ niệm 100 năm mang “không khí hoàn hảo” đến mọi không gian
- Cuộc Hẹn Bên Tách Trà - Sự kiện gặp gỡ Cuối năm dành cho Nhà Lữ Hành
- Xiaomi 13T Series ra mắt toàn cầu: thách thức iPhone 15 với camera Leica, màn hình 144Hz, sạc nhanh 120W, quay video 8K
- Lý do người dùng thờ ơ trong ngày mở đặt trước thế hệ Táo Khuyết thứ 15?